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    中國信陽菜

    信陽市人民政府門戶網站 www.lot351.com 時間:2016-05-13 來源:

      在林林總總的烹飪大家庭里,作為河南省地方菜,信陽菜過去可謂是“養在深閨人未識”。然而,隨著近年來的發展,信陽菜終于繼信陽茶葉、信陽雞公山、信陽南灣湖之后,逐漸向世人嶄露出她那勃勃生機,成為信陽的又一個品牌。

      一、信陽菜內涵

      信陽菜,從狹義上講,她是河南省的一個地方菜,或者說她是豫菜的一個流派,她的基本定義是地理意義上的信陽菜;從宏觀上講,她是個立體、綜合的概念,包括物質層面上的信陽菜、文化層面上的信陽菜和技術層面上的信陽菜。

    首先,物質層面上的信陽菜,包括信陽茶、信陽水、信陽菜(烹飪原料),這是構成信陽菜的基礎與前提。信陽人之所以稱之為信陽人,與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提并論的,而這些又都與信陽人具體的生存環境密不可分。

    其次,文化層面上的信陽菜,包括飲食心理、飲食習俗、飲食傳說以及浸潤其每一個細節的主流文化傳統。信陽地處鄂豫皖三省交界,又處于黃河、長江兩大文化體系之間,東西經濟結合部。史稱其地形阻隘,北接陳汝,襟帶許洛,連接襄郢,肘腋安鳳,四方輻輳,是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。約從春秋戰國時期開始,信陽長期屬于楚文化的范疇,不僅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。于是,信陽菜與楚菜大體一致,喜歡食羹(湯)、合燒(數種肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作,承繼了楚菜的優良傳統,歷經滄桑,與時俱進,并最終形成了目前獨具特色的菜肴風格。

      再次,技術層面上的信陽菜,包括技術人才及其影響、多種技法的交叉運用。在這里,技術人才是核心??疾烊脒x本書的專業技術人才,徐華義、楊長山、陳增鮮、鐘廣學等師傅是御廚傳人,對宮廷御菜有一定的研究;李德先、張士杰、張天宇、史良是信陽市以外的河南人,系豫菜正宗傳人;李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等,則是土生土長的信陽人,擅烹地方菜;江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人,他們加盟信陽餐飲業,把粵菜和川菜與信陽地方菜科學地結合起來,適應了當地的口味;方博、程偉、羅國兵、李宏群等年青廚師,雖是信陽人,他們借鑒鄂菜的技法,贏得了客戶的好感。這些信陽餐飲界的精英,在信陽原料這個前提下,八仙過海,各顯神通,或一人多能,或多種技法交織運用,互相借鑒又相互融合,極大地豐富了信陽的餐飲市場,適應了人們多變的消費心理,從而形成信陽菜烹飪體系,提升了信陽菜整體的烹制水平。

      二、信陽菜分類

      傳統上把菜譜菜肴分為宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民間菜。長期以來,信陽沒有居于國家的政治經濟文化中心,雖有御廚傳人,但宮廷菜一直對信陽影響不大。鑒于信陽菜定型較晚,編者根據其自身特性,從消費終端和烹制特點兩方面入手,暫把信陽菜分為燉菜、鄉土菜、筵席菜、鹵臘涼菜及風味小吃五大類。其中,最能代表信陽菜獨特魅力的是燉菜。在各個兄弟菜系列里,“燉”明顯不如炒、炸、蒸、燴使用的那樣普遍,但在信陽菜里,卻到處都能看到“她”的影子,幾乎到了無菜不燉、無燉不成筵席的地步。鄉土菜是各個縣(區)微觀意義上的信陽菜,以淮河為界,可分為淮南和淮北兩個飲食文化單元,大體上南部為大別山區楚文化板塊,北部為淮北平原漢豫文化板塊。突出特點是:南部以米為主,口味偏辣、偏咸、偏酸,野生動植物資源豐富;北方以面為主,口味偏甜、偏淡,糧食作物尤其是豆類雜糧原料豐富。筵席菜則是從民間而來,又繼承著官府菜、市肆菜的傳統,帶著鮮明的時代與時尚特色。隨著物質文化生活的提高,筵席菜仍保持一定的發展速度和經營規模。許多如龍潭大酒店、金通大酒店、沁園春大酒店等,都是靠營銷筵席菜才創出品牌,獲得較好的社會效益和經濟效益的。至于鹵臘涼菜和風味小吃,主要流行于民間和家庭,它們的形成歷史較早,穩定性較強。

      從信陽菜的原料構成來看,可分為三大類、三小類。第一大類是水產類。信陽作為河南的“小江南”,歷來被稱為魚米之鄉,水產養殖十分發達,水產品十分豐富。僅南灣水庫,就盛產花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、鱖魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據統計,信陽可食魚類有100種,蝦貝類近50種,其中南灣魚、光山青蝦、信陽甲魚遠近聞名。這一類中,信陽甲魚(甲魚泡饃),最早在北方市場安營扎寨,為信陽菜走出信陽立下了頭功。

      第二大類是畜禽類,主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨,從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構成了信陽菜的主體菜肴和核心菜肴。

      第三大類是素菜類,如南部山區的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產的四時蔬菜,基本上無污染、無公害,營養成分齊全,開發潛力較大。

      三小類是指:①蛋制品類:舉凡雞鴨鵝鵪鶉蛋,應有盡有,可炒、可炸、可煎、可燉、可蒸、可鹵、可腌,可制作蛋粉、松花蛋、變蛋。②豆制品類:信陽干豆腐、水豆腐,因原料、水質及制作工藝上的特點,質量在全國均為上乘。至于豆芽、豆腦、羅山千張、潢川二簿、董家河豆筋、蘇仙石鴨蛋干、商城豆腐渣均是質佳味美,可以加工制成上百個品種。③咸臘菜類:酸甜咸辣,風味多樣,不論是筵席點綴,還是家常享用,都有一定的消費群體。如咸鴨蛋、咸雞蛋、酸豆角、箭桿白、咸臘菜(雪里蕻),至今魅力不減。

      三、信陽菜特點

     ?。保畯目谖渡蟻砜?,信陽菜以咸、爛、香、微辣、醇厚、味濃、色微重、爽滑為主味。各地群眾食米、飲茶,冬季喜食臘味。從地域上看,主要是受湖北、河南、安徽的影響所致。與川菜相比較,微辣而不麻(如信陽熱干面、信陽牛肉糊辣湯),似香辣范疇;與湘菜的臘味相比,咸香而不含煙熏;與鄂菜相比,胡椒的用量輕于武漢;與徽菜相比,芡汁稍小于安徽;與豫菜相比,口味稍嫌偏重、偏辣。這大約與信陽人飯后飲茶的習俗有關,飯后飲茶,及時地調整了口味,又能提神開胃,這可以看做是茶菜相輔相成的一個明顯例證。

     ?。玻畯呐腼兗挤ㄉ峡?,民間烹飪方法以炒、燜為主,燉煮次之,還有蒸、煎、炸、溜、汆、鹵等方法,在原料保管上采用了腌、臘、風干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭桿白、臭豆腐干、豇豆、榨菜(大頭菜),鮮香可口,刺激食欲,是佐酒助興的風味食品。在烹飪技法上,“燉”法占有突出的地位。如遍布鄭州的燉菜館,以羅山燉菜、潢川甲魚泡饃、固始燉雞、商城家常風味為代表,集中了信陽燉菜的精華。

     ?。常畯脑蟻碓磥砜?,倡導綠色食品,大量使用野生原料,是信陽菜的顯著特點。信陽是全國污染較小的無公害生態農業示范區,擁有豐富的野生、綠色動植物資源。如食用菌就有何首烏、蘑菇、香菇、黑木耳、竹蓀、草菇等;藥食兩用植物有信陽桔梗、商茯苓、靈芝、天麻、野山楂、八角蓮;蔬菜瓜果類有信陽黃心菜、商城黃花菜、潢川州姜、固始蘿卜、羅山箭桿白、固始雪里蕻、新縣山野菜、商城葛粉、信陽拳菜等;還有板栗、銀杏果、南灣魚、固始雞、信陽百蛋鵝、商城麻鴨等原料,其品種之多,數量之眾,質量之優,都是其他地方菜系所不能比擬的。

      四、信陽菜形成原因

      信陽菜的崛起,有其深刻的社會歷史原因,也有經濟文化的原因,更有信陽烹飪行業自身嬗變的原因。首先,楚文化是信陽菜的文化之源;其次,得天獨厚的物產資源是她烹調加工的基礎;再次,中國信陽茶葉節的連續舉辦是信陽菜誕生的催化劑;最后,仁人志士的不懈努力和信陽100萬人力的轉移,使她發展壯大成為可能。因一二兩項因素下文有介紹,這里編者僅談一談后兩項因素。

     ?。保梗罚材?,信陽地區、信陽市飲食服務公司聯合舉辦廚師培訓班,老廚師李德先傳授傳統菜肴108種,第一次正式提出豫南菜,把信陽菜定位于“豫南菜”。1973年舉辦第二期培訓班,培訓的菜肴品種已達248種,多為豫南風味。1980年年初舉辦全區一級廚師培訓班,從主講到助教,傳授的皆是以信陽原料為核心的豫南菜。1993年,隨著第一屆信陽茶葉節的成功舉辦,信陽開放的步子越來越大:一方面,100萬人力大轉移,成為“走出去”傳播信陽文化的“種子”;另一方面,“請進來”,以茶為媒,展示信陽,不斷提高信陽的知名度,從而帶動了相關行業的發展。2001年年初,中國信陽茶葉節組委會正式提出“信陽菜”,并組織市商貿局等相關單位編寫“信陽菜”宣傳畫冊,同時在茶葉節期間舉辦了“信陽名菜名點大賽”。2002年,無論是信陽菜原、輔材料的配送服務,還是信陽菜示范酒店的建設,都達到了前所未有的水平,信陽菜很快成為發展信陽經濟、展示信陽形象的亮點。大批信陽外出務工人員,紛紛加盟信陽菜從業大軍,推波助瀾,出力獻智,極大地促進了信陽菜的發展速度,擴大了信陽菜的經營規模。

      五、信陽菜歷史地位及發展前景

      作為一個地方菜系,信陽菜的形成較晚。但作為信陽飲食文化,卻是古亦有之,始終伴隨著勤勞、智慧、勇敢的信陽人的腳步,灑遍大江南北。特別是“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審之,帶去大批信陽人和先進的淮上文化,對福建民俗和臺灣民俗產生了巨大的影響。例如,固始一帶的糍粑、掛面、魚丸等傳到了福建并得到發展。糍粑變成了白 ,掛面改成線面,魚丸里面加進了肉餡,但做法都一樣。無論婚喪嫁娶,還是逢年過節,兩地飲食習俗都有許多共同之處。

    在過去,人口或人力的大規模遷轉,需要幾十年甚至上百年才能完成。從唐初到明清,信陽人口有三次大規模南遷,主要遷往福建(再由福建遷往臺灣,如鄭成功)。在現代社會,由于政策的寬松、交通的便捷、勞動力的富余,人力的大批轉移變得十分方便。我們有理由相信,只要信陽市委、市人大、市政府一如既往地重視信陽菜,宣傳信陽菜,繼續為發展信陽菜營造寬松的環境;只要更多的金融、工商、企業家高瞻遠矚,投資信陽菜,齊心協力打造信陽菜品牌;只要我們團結一致,堅持不懈,就一定能把信陽菜發揚光大,造福子孫萬代。



                資料來源:《中國信陽菜》(河南人民出版社)


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